|
vnov.allcafe.info / Рецепт от шеф-повара / Салаты / Теплый лесной салат
Теплый лесной салат
(рецепт от шеф-повара ресторана казино «Капитализм» (Москва) Игоря Артамонова)
Состав (на две порции):
Для салата: 60 г зобной железы теленка, 50 г белых грибов, 60 г микса из свежих салатов (Фризе, Руккола, Лолло-россо, Радиччо, Корн), 30 г микса из орехов (грецкий орех, миндаль фундук, кедровый орех), щепотка кунжутных семян, 20 г манго, 2 луковицы лука-шалот, 15 г кенийской фасоли, 20 г свежей малины, 20 г свежей ежевики, 20 г соуса Деми-глясс, 100 мл куриного бульона, 1 ст. ложка растительного масла, зубчик чеснока, щепотка сухого тимьяна, щепотка молотого белого перца, соль, 40 г заправки, 1 шт. сырых чипсов;
Для заправки (350мл): 200 мл оливкового масла, 100 мл масла из фундука, 20 мл малинового уксуса, 10 г дижонской горчицы, долька лимона, щепотка молотого черного перца, соль;
Для сырных чипсов (40 г): 25 г пшеничной муки, 80 г сливочного масла, 20 г сыра Эмменталь, 20г кунжутных семян, 2 куриных яйца, щепотка молотого черного перца.  Способ приготовления:
Чипсы: сыр натереть на мелкой терке, все ингредиенты тщательно перемешать. Выложить массу в виде тонких лепешек на пергамент и запекать при температуре 120 С около 6 мин.
Заправка: влить в одну миску малиновый уксус, оливковое и ореховое масло. Добавить горчицу, молотый перец. Перемешать до однородного состояния.
Салат: разделить салаты вручную, крупно нарвать их. Стручки зеленой фасоли бланшировать 4 мин в подсоленном кипятке, переложить на лёд, чтобы фасоль не потеряла цвет. Стручки разделить пополам. Орехи порубить крупно и вместе с кунжутными семечками обжарить на чистой разогретой сковороде до золотистого цвета. С манго счистить кожу и нарезать его мелкими кубиками. Лук-шалот очистить и мелко порубить. Все аккуратно перемешать, полить приготовленной заправкой. Поставить в холодильник.
Зобные железы: былые грибы разморозить, опустить в кипяток, довести до кипения. Процедить и охладить. Сырую зобную железу разделить на фрагменты и снять с нее пленку. Удалить внутреннюю скрепляющую жилу. Зобную железу поперчить и посолить. Обжаривать кусочки зобной железы на растительном масле на разогретой скороде около 3 мин до появления золотистого цвета. Добавить нарезанные грибы, куриный бульон, Деми-глясс и сухой тимьян. Тушить примерно 3 мин. В конце добавить мелкорубленый зубчик чеснока.
Заправленный салат выложить в центр тарелки горкой. Сверху установить сырный чипс. Вокруг выложить кусочки зобной железы и грибы, полить их соусом, образовавшимся на сковороде. Выложить вокруг свежие ягоды, нарезанные пополам. «Витрина. Ресторанный бизнес», № 2, март 2005
|
