• Москва
• Санкт-Петербург
• Казань
• Красноярск
• Псков
• Нижний Новгород
• Великий Новгород
• Ростов-на-Дону
• Сочи
• Астрахань
• Пермь
• Кострома
• Краснодар
• Уфа
• Новосибирск
• Омск
• Владивосток
• Карелия

vnov.allcafe.info / Dream team / Рестораторы и управляющие / Игорь Александрович Пращенко

Игорь Александрович Пращенко

Жаркий летний день. В центре Петербурга, у нарядного Спаса на-крови море туристов. В основном это загорелые итальянцы. Когда я их вижу, я думаю о бризе на побережье средиземного моря.

На открытой террасе ресторана нет ни одного свободного столика. Гости города – они везде! Заняв в углу ресторана самый отдаленный столик, я ожидал директора «Парк Джузеппе».

– День добрый Игорь, начнем?

– Да, конечно, приступим.

Где и когда вы родились?

Я родился в 1975 году, в городе Ленинобаде (Ходженте)

А как попали в Петербург?

В Ленинград я попал еще в детстве. В возрасте трех лет меня привезли родители.

Где учились после школы?

Я учился в торгово-экономическом университете и финансово-экономическом институте. Еще я проходил обучение в Академии гостеприимства, теперь являюсь ее ведущим консультантом

Два высших образования. А какое было первое место работы?

Первое место работы это ресторан «Универсаль», когда-то был такой. Еще прошел отличную школу профессиональной жизни в ресторане «У Петровича» это второй частный ресторан Петербурга. У меня был отличный наставник Солдатов Александр Петрович, за что ему благодарен.

Я знаю, что вы были еще и поваром?

Да, и шеф-поваром я тоже был.

А где и у кого Вы учились поварскому искусству?

Нет, специального поварского образования у меня нет. Я скорее, самоучка. Но есть два других высших образования, чтобы получить еще и образование повара времени просто не было. Но зато это от сердца, от души.

Так, а как вы пришли к поварскому делу?

Ну, видимо это потому, что я жил какое-то время один, и еду готовил себе сам, с этого все и начиналось. А так как параллельно с заочным обучением в институте я работал в ресторанной сфере, меня это стало сильно интересовать. Я понимал, что начинаю разбираться в ней, и захотелось себя попробовать.

Вы помните свое первое, самостоятельно приготовленное блюдо?

Честно говоря, не вспомню, давно это было.

Может самое запомнившееся из первых?

Ну, наверное, тогда много лет назад это было в диковинку, это «креветки по-индийски».

Рецептом поделитесь?

Конечно, почему бы нет. Сначала берется очищенный банан, обжаривается в оливковом масле он должен разойтись, превратиться в пюре, его заправляют кокосовым молоком или сливками, добавляют кари, свежий чеснок и в этот соус уже опускают креветки на 2-3минуты. Да, в то время это было чудо-блюдо, в плане необычности вкуса.

Сейчас Вы управляющий в ресторане «Парк Джузеппе»?

Да, генеральный директор.

В каких ресторанах Вы работали, как делали карьеру?

Ресторан «Море» я открывал. Потом уезжал и работал за границей.

За границей где и кем ?

В Париже, там тоже был ресторан .

Открывали?

Нет, он уже существовал, я там работал директором. Потом я вернулся в Россию, и практически сразу уехал в Краснодарский край, где взял в аренду очень большой развлекательный комплекс. В нем было три ресторана, спорт бар, боулинг, казино, концертный зал, фитнес клуб и бассейн. Все это на четырех этажах общей площадью 4000 квадратных метров. Вначале приехал туда на консалтинг, понравилось, и в результате взял его в аренду.

Долго там проработали?

Год. Потом кончился срок аренды, и я уехал. Не остался, наверное потому, что Краснодарский край не оправдал моих ожиданий.

В каком плане не оправдал?

У местных жителей определенный, как бы так сказать, сложный менталитет. Подстраиваться по эту ситуацию не хотелось.

Вернемся в столицы. Какие местные рестораны петербургские, московские Вам нравятся?

В Москве «Фреско» шеф-повар там, Сева Король, очень нравится его кухня, она вот заслуживает внимание . Из ресторанов «Пушкин» обязательно, «Ле- Маре» еще, «Галерея», «Ностальжи» такого плана рестораны. Но это в Москве.

А в Петербурге?

В Петербурге, конечно же, это «Море», все-таки я его открывал. Сейчас открылся «Ле Борщъ», и он нравится действительно хорошее место . Ресторан «Удачный выстрел».

А какую кухню Вы предпочитаете?

Я люблю – морепродукты. И готовить люблю больше всего рыбу. Вообще безумно люблю устриц и всех гадов морских вместе с ними. Мне интересна тайская кухня и разумеется итальянская.

Назовите самое любимое Ваше блюдо, которое сами готовите?

Из всех сложносочиненных, все-таки плов, дома готовлю сам. Даже специи для него мне специально присылают с родины.

Я знаю, что периодически Вас можно видеть в жюри различных кулинарных конкурсов и соревнований. Часто приглашают?

Да, благодаря моей работе в Академии гостеприимства, три года я судил ПИР в г.Москве. На хореке в Петербурге(«Выставка ExpoHoReCa» в конце марта 2007 года, в рамках которой проходили соревнования шеф-поваров из разных стран на Кубок «Балтийская Кулинарная Звезда». Прим. Автора) я был в жюри от России. В Финляндии конкурс судил в г. Иматра . Сейчас вот в Ригу пригласили. Визу оформляю.

Теперь о рынке. Какова на Ваш взгляд динамика развития ресторанного бизнеса в Петербурге?

Сейчас развитие крайне динамичное. Рынок развивается, растет.

А по кухням? Сейчас появляется все больше итальянских и японских ресторанов?

Да, Японии все больше и больше, а интереса к ней на мой взгляд меньше. Все-таки итальянская кухня – она более близка русским.

Когда интерес к японской кухне совсем сойдет на нет, что будет на ее месте?

Вариантов не много, скорей всего то, что сейчас становится интересным. Например, тайская кухня, только конечно качественная тайская еда, которую в нашей стране, к сожалению, мало, где можно попробовать. Я сам очень люблю тайскую кухню, часто езжу туда отдыхать и ем с удовольствием, острая только.

Однако, не Вы не первый кто говорит о привлекательности тайской кухни. Видимо так оно и будет. Скажите, а сейчас, Вы иногда готовите в своем ресторане?

Нет. Готовить самому, это оскорбить нашего шеф-повара. У нас отличный шеф-повар. Идеи у нас могут быть общими но результат всегда его.

Ресторан «Парк Джузеппе» – итальянский, а повар у вас работает русский?

Да, это дипломированный специалист он учился в Италии.

А как Вы относитесь к привлечению иностранных шеф поваров?

Никак, не отрицательно не положительно. Себе иностранца шеф-повара наверное не брал бы. Они не понимают русского отношения к еде, не понимают склада характера русского человека. И, хоть мы схожи во многих вещах с итальянцами, но то что важно для нас, для них второстепенно. Например, мне нужно четко понимать, что происходит с продуктами, сколько их у меня проходит, сколько должно стоить блюдо, что я должен заработать с него. Они более экспрессивны. Для них это вещи второстепенные, вот что меня в них и смущает.

Вам нравится Ваша работа?

Я ее люблю. Это творческая работа, которая к тому же требует больших организаторских способностей. Приятно когда понимаешь, что это очень нужная, востребованная работа, вдвойне приятно когда все это получается и я вижу благодарные лица наших гостей. Я люблю людей, гостеприимство – это мой образ жизни. Эта работа стала моим призванием.

Есть ли какие-то негативные стороны этой работы?

Пожалуй, нет. Хотя есть, бюрократические моменты, но они все решаемые и особо сложными их не назовешь.

Есть планы на ближайшее будущее?

Конечно! Хочется расти!

В каком смысле?

Есть идея построить аналогичное как «ПАРК».

А под второй «Парк Джузеппе» уже есть помещение?

Помещения пока нет, мы планируем его построить. И строить именно аналогичный существующему.

Второй «Парк» тоже будет в центре города?

Нет, хотелось бы в пригородных районах. Практически все будет такое же как в существующем ресторане: и шеф-повар, и директор, и может быть интерьер . Если все сложится удачно, воочию новый ресторан можно будет увидеть уже через год, сейчас строят ведь очень быстро.

А ресторан Парк Джузеппе Вы открывали с самого начала?

Нет, здесь я работаю меньше года.

Какие-нибудь советы начинающим шеф-поварам и администраторам?

Я бы советовал начинать с низов, в свое время я мыл посуду, и официантом был и за барной стойкой, и бухгалтером - калькулятором. В общем, путь был долгим, поэтому структуру знаю всю изнутри «от и до». И поэтому, будущим рестораторам советовал бы начинать с нуля, чтобы понимать как эта структура должна работать. Бывает, что кто-то где-то поучился, чего-то нахватался, кому-то где-то повезло и человек становится руководителем и не всегда это хорошо получается. Как правило, такой человек не видит людей, которые ниже статусом, включается директорский тон ничем не обоснованный, а на самом деле он не знает структуры, не понимает как она должна работать. Начиная с самого низа, проходишь очень хорошую школу, и не в одном институте этому не научат.

А вы учились и в Финансово-экономическом и Торговом институтах, кем хотели стать в итоге?

Мне очень интересна была экономика.

То есть, если бы вы не были ресторатором, вы бы стали экономистом?

Наверное да. Но мне повезло, и я стал ресторатором.

Вернемся к кухне. (Один из моих любимых вопросов) Как вы относитесь к вегетарианству?

Толерантно. Сам мясо ем редко, и в основном в сыром виде, вкус жареного мяса перестал быть мне интересным, хотя раньше был жутким мясоедом. Сейчас иногда шашлыки, но редко.

Ветчина, хамон и колбасы?

Люблю Пармскую ветчину, нравятся итальянские колбасы, Хамон.

А как относитесь к молекулярной кухне продвигаемой в Москве господином Комом?

С интересом!

Хотели бы попробовать у себя?

Нет, это не в нашей концепции. У нас люди едят обильно, вкусно, много. А молекулярная кухня подразумевает дегустационные порции. В нашем ресторане это не применимо, хотя очень интересно.

А на своей кухне с поваром вы экспериментируете, вводите новые блюда?

Ежемесячно. Например, из сезонных продуктов. Вот сейчас пошли лисички. В результате в меню появился очень вкусный Тасканский салат из утиной грудки с лисичками и ежевичным бальзамическим соусом. Также скоро наступит сезон сардин. В Италии будем брать свежие сардины, которые очень интересно будут у нас подаваться, мы даже думаем сделать специальную страничку в меню, потом, хоть повар очень переживает и боится, будут трюфеля. Продукт дорогой и не каждый его понимает. Хотя с устрицами тоже очень боялись экспериментировать, но в нашем ресторане много пьют вина и устрицы сам бог велел подавать. В результате мы провели устричный фестиваль и провели его очень удачно. Все постоянные гости спрашивают: «Когда снова появиться устрицы»? А появятся они в скоро, в сентябре…

Два фреша и небольшая экскурсия по ресторану. Из зала на обдуваемую ветерком террасу. Затем на второй этаж, где через стеклянную крышу зала открывается великолепный вид на Спас.

– Спасибо за беседу, Игорь, было приятно познакомиться и пообщаться.

– Всегда, Пожалуйста. Приходите в гости!